Un mécanisme naturel de diffusion permet d’évacuer l’eau d’un produit à travers une membrane lorsqu’on le plonge dans une solution. En plongeant des morceaux de tomates, de concombres ou d’oignons préalablement emballés dans une pochette dans une solution (eau, sel, sucre), on peut rapidement évacuer 90 % de l’eau d’un fruit ou d’un légume. Et ce, sans aucun recours à une source d’énergie, ou presque.
Habituellement, la déshydratation des aliments se fait avec des procédés énergivores et qui peuvent altérer les qualités nutritionnelles des produits. L’intérêt de l’osmose est évident. En diminuant l’humidité, on augmente largement la durée de conservation des aliments. Le process se fait à température ambiante, d’où la faible consommation d’énergie. La déshydratation n’est pas complète, afin de garder une matière molle. Elle s’applique sur des fruits, des légumes, mais aussi des produits laitiers, du poisson. Tout est imaginable.
C’est à Pontivy, dans un laboratoire de l’Université de Bretagne que se cache ce projet innovant.