Millbäker adapte le maltage aux graines de céréales. Il consiste, dans une atmosphère chaude et humide à faire sortir le germe, engendrant un développement particulier d’arômes. La graine ainsi germée est ensuite « touraillée » (séchée et éventuellement torréfiée), ce qui permet d’obtenir un produit aux qualités physico-chimiques et organoleptiques complètement différentes de la graine crue. Sous l’effet de l’amylase présente dans la graine germée, l’amidon est hydrolysé et le germe peut libérer ses composants. Protéines, lipides et amidons sont rendus assimilables grâce à l’action d’enzymes. Avec ce nouveau concept, Millbäcker propose des graines de chanvre touraillées et un concentré de graines germées pour des développements de pains spéciaux. sylvie.boudot@millbaker.com