Pour répondre aux attentes de tous les acteurs de la filière, le LEMPA vient de créer une nouvelle salle de mouture flambant neuve. En effet, afin de déterminer la qualité boulangère des variétés de blé pures ou des mélanges, de rechercher une formulation optimisée (additifs ou autre ingrédient) pour un process de fabrication, ou de contrôler l’aptitude d’une farine à être commercialisée, l’essai de panification et donc la réalisation d’une mouture d’essai du blé est incontournable.

Le LEMPA, Laboratoire National de la Boulangerie Pâtisserie ®, seul laboratoire spécialisé indépendant, dispose d’une compétence reconnue en ce qui concerne la formulation de nouveaux produits ainsi que l’analyse approfondie des farines et des blés. Laboratoire de référence de la filière il aide les professionnels à caractériser et classer leurs grains selon des critères qualités définis dans le cadre de cahiers des charges précis et de systèmes d’assurance qualité exigeants.

Ce travail scientifique se base sur des techniques analytiques normalisées qui prévoient l’analyse des grains mais également une étape de mise en œuvre avec un essai de mouture et de cuisson via la fabrication de produits finaux. Il s’agit pour ces acteurs de prédire avec une marge d’erreur réduite le taux d’extraction du blé pour le meunier mais également la qualité du pain qui sera obtenue.