DSM se lance dans la production de glycosides de stévia par fermentation pour pallier le manque de plante. En effet, grâce à sa bonne notoriété, les ingrédients de stévia ont connu une vraie croissance en 2014 et les fournisseurs cherchent à éviter les ruptures de stock. En conséquence Stevia First, Evola, Cargill et maintenant DSM se lancent dans la production par fermentation qui est une solution durable et rentable pour fournir ces édulcorants que le monde s’arrache. Il sera même possible d’adapter la charge calorique et le goût à la demande du client. Les premiers ingrédients sont attendus en 2015-2016.
Nouvelle bactérie pour l’œnologie
CHR Hansen lance une nouvelle gamme Viniflora®Nova qui va révolutionner le schéma de fermentation des vins, principalement des vins rouges. En effet, cette nouvelle gamme va déclencher la fermentation malolactique dans le moût, avant la fermentation alcoolique, grâce à une souche sélectionnée de Lactobacillus plantarum ce qui permet de gagner du temps. En effet, lorsque la fermentation malolactique a lieu dans le moût, sa durée est fortement réduite. Avec NoVA™, la fermentation s’effectue en 1 à 3 jours, sans aucun risque de production d’acidité volatile, au lieu des 3 à 12 semaines habituelles. Après ces fermentations malolactique et alcoolique, les vins sont stables microbiologiquement. Le vin obtenu en moins de 10 jours grâce à cette nouvelle méthode, sera plus qualitatif et contiendra moins de sulfites. frjob@chr-hansen.com