Porté par Food Development, ce projet de recherche a réuni trois industriels (AIT Ingrédients – Groupe Soufflet, Boulangeries Pâtisseries Associés, Mont Fournil « La Mie Câline »), deux centres publics de recherche (INRA, CRNH), deux écoles (ONIRIS et Polytech’Nantes), ainsi qu’une agence de design thinking (Sensipode). Il avait un enjeu industriel de fabrication de pain à teneur réduite en sel (1 g pour 100 g de pain) et enrichi en fibres (6 g pour 100 g de pain). Il avait également un enjeu scientifique qui était d’étudier l’impact du sel et des fibres sur les mécanismes d’élaboration de la pâte à pain aux différents stades du procédé de fabrication, et de mieux comprendre celui des mécanismes de mastication sur les perceptions sensorielles et l’acceptabilité du pain par les consommateurs.

Pan&Sens a permis aux partenaires du projet d’acquérir de nouvelles connaissances à la fois technologiques et scientifiques, publiées à travers les travaux de thèse.

Par ailleurs, les objectifs fixés vis-à-vis des seuils en fibres et en sel ont été atteints. Ce projet a en effet permis de sélectionner une source de fibres (sons de blé), autorisant technologiquement d’atteindre 6 g pour 100 g de pain, et de réduire la teneur en sel à 1 g de sel pour 100 g de pain. Sous une croûte craquante, ce pain de type « rustique » présente une mie claire et alvéolée, aux saveurs céréalières, légèrement acidulées ou lactées, répondant aux attentes des consommateurs. fabien.le-bleis@food-development.fr