D’origine animale ou végétale, chaque gélifiant possède des propriétés spécifiques. Les gélifiants permettent de texturer ou de stabiliser vos préparations (gelées, crémeux, mousses…) et peuvent résulter en une multitude de textures en fonction du milieu et du mode d’application.
Louis François propose différentes solutions gélifiantes adaptées à vos applications :
- Gélatines. D’origine bovine, porcine ou marine, la gélatine est une protéine formant un gel assez souple, à la texture unique, car il fond en bouche. Ses propriétés foisonnantes en feront un ingrédient parfait pour les préparations aérées comme les Bavarois ou les guimauves.
- Agar Agar. L’agar est extrait d’algues, et soluble à chaud. Au refroidissement, il donne un gel transparent ferme, très cassant. Il est utilisé en pâtisserie, confiserie, mais aussi idéal pour la fabrication de gelées chaudes en restauration. Disponible bio.
- Carraghénane Iota. Egalement extrait d’algues, le iota est un des seuls gélifiants stables à la congélation/décongélation. Il donne un gel souple, soluble à chaud. Il gélifie en présence de calcium, ce qui le rend particulièrement adapté à la fabrication de desserts lactés gélifiés. Il s’utilise tout aussi bien dans d’autres applications comme les fourrages et les nappages.
- Carraghénane Kappa PF. Tout comme le iota, le kappa est d’origine végétale, soluble à chaud, et il réagit fortement avec le calcium. Toutefois, il forme un gel tranchable et très friable. Il est donc un gélifiant de choix pour les desserts lactés tels que les flans, ou les desserts multicouches. Il existe une nouvelle recette sans phosphates.
- Gomme Gellane. La gellane est obtenue par biofermentation de matières végétales et est soluble à chaud. Elle donne un gel ferme, transparent, thermorésistant. Elle est bien adaptée à la fabrication d’inserts gélifiés.
- Gélifiant végétal PF. Le Gélifiant Végétal est un mélange de carraghénanes sans phosphates et de gomme de tara, solubles à chaud. Il donne un gel souple, translucide qui peut former un film et permet la fabrication de gelées, aussi bien salées que sucrées.
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