Le LEMPA, situé à Rouen dans les locaux de l’INBP (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), est le laboratoire de référence de l’EKIP (Syndicat des équipementiers en boulangerie pâtisserie) et de la CNBPF (Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie). Depuis 20 ans, le laboratoire réalise des études scientifiques variées, intervient en tant qu’expert conseil et organise des formations dans le secteur de la BVP (Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie). Il propose à son catalogue des sujets qui ont le vent en poupe. La substitution du sel dans le pain ou la réalisation des pains sans gluten, en sont des exemples.

“Mangez moins gras, moins salé, moins sucré”. Pour diminuer le sel dans le pain, la substitution partielle peut être une solution efficace. Pourtant le sel reste un élément essentiel en boulangerie et sa substitution n’est pas forcément simple selon le diagramme de panification retenu. La formation « substitution du sel dans le pain » proposée par le LEMPA met en exergue les substituts existants et les grandes familles d’ingrédients permettant de satisfaire aux recommandations des pouvoirs publics.

Le gluten est un ingrédient indispensable à la levée des produits de boulangerie viennoiserie. Pour autant l’intolérance au gluten progresse et la demande des produits sans gluten ou limités en gluten est une tendance forte.  A travers cette formation, des points théoriques sur les raisons de l’intolérance au gluten et la provenance du gluten sont soulevés. Un volet pratique apporte des solutions concrètes pour permettre aux stagiaires de réaliser des produits sans gluten (pains, muffins, cakes…) selon différentes techniques en direct ou en différé.

Prochaines sessions de formation :

« Substitution du sel dans le pain » les 26 et 27 mars 2015

« Produits sans gluten » les 2 et 3 avril 2015

Mélaine DUTERTRE – T : 02 35 58 17 75 –  m.dutertre@lempa.org