Prova élargit sa gamme d’arômes naturels de caramel biologique avec un caramel blond ou ambré et le butterscotch, pour des applications glaces, crèmes desserts ou boissons végétales. Prova a beaucoup travaillé autour du goût des différents caramels ce qui lui permet de proposer, selon la région, des notes brown sugar, gula melaka, hokey pokey, mais également des notes caramel grillé. Ainsi, selon la région du monde et le goût des consommateurs, l’entreprise peut proposer des caramels aux notes beurrées ou lactées, tandis que d’autres destinations préféreront les notes fruitées ou les notes crémeuses.

Cette gamme d’arômes naturels de caramel biologiques possèdent plusieurs avantages :

• Avantages organoleptiques : en offrant une signature gustative unique et en fournissant le goût complet du caramel sans l’ingrédient ‘caramel’.

• Avantages Techniques : l’arôme naturel permet de réduire la teneur en sucre et les calories apportées. Aucun changement de texture pour l’application et absence de processus de caramélisation supplémentaire garantis.

• Concepts créatifs : il est aussi idéal pour des applications Savory (recettes sucrées et salées), utilisé dans les marinades, les sauces… pour parfaire l’impact gustatif.

Pour répondre aux exigences de la nouvelle réglementation qui entrera en vigueur en janvier 2022, Prova propose également des arômes naturels d’amandes biologiques. Cette nouvelle gamme comprend des notes Amande grillée avec des notes d’amande fraîchement grillée, de pop-corn ; des notes Frangipane : notes amande, beurrées, poudrées ; des notes amande amère : notes cerise, légèrement crémeuses. Sylvie.gerard@prova.fr

D’origine animale ou végétale, chaque gélifiant possède des propriétés spécifiques. Les gélifiants permettent de texturer ou de stabiliser vos préparations (gelées, crémeux, mousses…) et peuvent résulter en une multitude de textures en fonction du milieu et du mode d’application.

Louis François propose différentes solutions gélifiantes adaptées à vos applications :

• Gélatines. D’origine bovine, porcine ou marine, la gélatine est une protéine formant un gel assez souple, à la texture unique, car il fond en bouche. Ses propriétés foisonnantes en feront un ingrédient parfait pour les préparations aérées comme les Bavarois ou les guimauves.
• Agar Agar. L’agar est extrait d’algues, et soluble à chaud. Au refroidissement, il donne un gel transparent ferme, très cassant. Il est utilisé en pâtisserie, confiserie, mais aussi idéal pour la fabrication de gelées chaudes en restauration. Disponible bio.
• Carraghénane Iota. Egalement extrait d’algues, le iota est un des seuls gélifiants stables à la congélation/décongélation. Il donne un gel souple, soluble à chaud. Il gélifie en présence de calcium, ce qui le rend particulièrement adapté à la fabrication de desserts lactés gélifiés. Il s’utilise tout aussi bien dans d’autres applications comme les fourrages et les nappages.
• Carraghénane Kappa PF. Tout comme le iota, le kappa est d’origine végétale, soluble à chaud, et il réagit fortement avec le calcium. Toutefois, il forme un gel tranchable et très friable. Il est donc un gélifiant de choix pour les desserts lactés tels que les flans, ou les desserts multicouches. Il existe une nouvelle recette sans phosphates.
• Gomme Gellane. La gellane est obtenue par biofermentation de matières végétales et est soluble à chaud. Elle donne un gel ferme, transparent, thermorésistant. Elle est bien adaptée à la fabrication d’inserts gélifiés.
• Gélifiant végétal PF. Le Gélifiant Végétal est un mélange de carraghénanes sans phosphates et de gomme de tara, solubles à chaud. Il donne un gel souple, translucide qui peut former un film et permet la fabrication de gelées, aussi bien salées que sucrées.

Pour plus : clients@louisfrançois.com – T : 01 64 62 74 20

Arla Foods lance Nutrilac FO-7875, une protéine de lactosérum, qui permet de fabriquer des yaourts (à la cuillère ou à boire) avec une teneur en protéines significativement plus élevée (11 % Vs 5 à 9 % pour le référent), avec seulement 0,8 % de matières grasses. De plus, Nutrilac FO-7875 apporte une texture plus crémeuse et plus lisse, même dans les recettes faibles en gras, sans augmenter la viscosité.

Valrhona lance Oabika-Valrhona, un concentré de jus de cacao, lui-même issu du mucilage de cacao. Oabika est un concentré au goût rare, à la texture sirupeuse et à la couleur ambrée. C’est une nouvelle matière à travailler et une source de créativité inépuisable pour les chefs et artisans. Il possède une puissante acidité et des arômes surprenants. Un profil tout en nuances, oscillant entre de subtiles notes de fermentation, des notes fruitées de petites baies acidulées

Aromatech propose Biotiful Céréales, un nouvel arôme céréales Bio qui répond à la nouvelle réglementation. Son profil organoleptique est caractérisé par des notes douces, sucrées, de céréales et de malt. Il apporte du caractère aux applications sucrées telles que les boissons lactées, les boissons végétales, les crèmes glacées, les biscuits, etc. info@aromatech.fr

Planteneers comble le fossé entre les flexitariens et les consommateurs de viande qui ont jusqu’à présent rejeté les alternatives végétales pour des raisons de goût.

Qu’il s’agisse de plats préparés avec des burgers et des nuggets ou de produits frais comme les bratwursts et la viande hachée, avec les mélanges à base de plantes fiildMeat+, les producteurs peuvent réaliser une variété de préparations de viande. Selon la recette, on utilise des légumineuses riches en protéines comme les lentilles ou les pois chiches, ainsi que des légumes ayant le bon profil de goût. Les composants pour la saveur et la couleur sont séparés, comme d’habitude, afin de laisser aux fabricants une grande marge de manœuvre. Les systèmes stabilisateurs sont constitués de protéines et d’autres composants d’origine végétale. Les produits finis peuvent être fabriqués avec des machines normales.

La saveur, la texture et l’apparence sont des avantages pour les produits hybrides dans l’espace laitier également. Avec les composés de la gamme fiildDairy+ et du lait de vache normal, les laiteries peuvent faire des mélanges qui réduisent la quantité de lait de 50 %, en le remplaçant par des composants végétaux. Le produit final pourrait être une boisson composée à moitié de lait et à moitié d’avoine, par exemple. Les nouveaux composés constituent la base des boissons, des puddings, des produits laitiers fermentés comme les yaourts et des préparations fromagères. Les produits finaux peuvent naturellement être enrichis en protéines, vitamines ou minéraux. Il est ainsi possible de séduire le nombre sans cesse croissant de consommateurs qui souhaitent manger plus sainement.

abuenting@planteneers.de