Prova élargit sa gamme d’arômes naturels de caramel biologique avec un caramel blond ou ambré et le butterscotch, pour des applications glaces, crèmes desserts ou boissons végétales. Prova a beaucoup travaillé autour du goût des différents caramels ce qui lui permet de proposer, selon la région, des notes brown sugar, gula melaka, hokey pokey, mais également des notes caramel grillé. Ainsi, selon la région du monde et le goût des consommateurs, l’entreprise peut proposer des caramels aux notes beurrées ou lactées, tandis que d’autres destinations préféreront les notes fruitées ou les notes crémeuses.

Cette gamme d’arômes naturels de caramel biologiques possèdent plusieurs avantages :

• Avantages organoleptiques : en offrant une signature gustative unique et en fournissant le goût complet du caramel sans l’ingrédient ‘caramel’.

• Avantages Techniques : l’arôme naturel permet de réduire la teneur en sucre et les calories apportées. Aucun changement de texture pour l’application et absence de processus de caramélisation supplémentaire garantis.

• Concepts créatifs : il est aussi idéal pour des applications Savory (recettes sucrées et salées), utilisé dans les marinades, les sauces… pour parfaire l’impact gustatif.

Pour répondre aux exigences de la nouvelle réglementation qui entrera en vigueur en janvier 2022, Prova propose également des arômes naturels d’amandes biologiques. Cette nouvelle gamme comprend des notes Amande grillée avec des notes d’amande fraîchement grillée, de pop-corn ; des notes Frangipane : notes amande, beurrées, poudrées ; des notes amande amère : notes cerise, légèrement crémeuses. Sylvie.gerard@prova.fr

D’origine animale ou végétale, chaque gélifiant possède des propriétés spécifiques. Les gélifiants permettent de texturer ou de stabiliser vos préparations (gelées, crémeux, mousses…) et peuvent résulter en une multitude de textures en fonction du milieu et du mode d’application.

Louis François propose différentes solutions gélifiantes adaptées à vos applications :

• Gélatines. D’origine bovine, porcine ou marine, la gélatine est une protéine formant un gel assez souple, à la texture unique, car il fond en bouche. Ses propriétés foisonnantes en feront un ingrédient parfait pour les préparations aérées comme les Bavarois ou les guimauves.
• Agar Agar. L’agar est extrait d’algues, et soluble à chaud. Au refroidissement, il donne un gel transparent ferme, très cassant. Il est utilisé en pâtisserie, confiserie, mais aussi idéal pour la fabrication de gelées chaudes en restauration. Disponible bio.
• Carraghénane Iota. Egalement extrait d’algues, le iota est un des seuls gélifiants stables à la congélation/décongélation. Il donne un gel souple, soluble à chaud. Il gélifie en présence de calcium, ce qui le rend particulièrement adapté à la fabrication de desserts lactés gélifiés. Il s’utilise tout aussi bien dans d’autres applications comme les fourrages et les nappages.
• Carraghénane Kappa PF. Tout comme le iota, le kappa est d’origine végétale, soluble à chaud, et il réagit fortement avec le calcium. Toutefois, il forme un gel tranchable et très friable. Il est donc un gélifiant de choix pour les desserts lactés tels que les flans, ou les desserts multicouches. Il existe une nouvelle recette sans phosphates.
• Gomme Gellane. La gellane est obtenue par biofermentation de matières végétales et est soluble à chaud. Elle donne un gel ferme, transparent, thermorésistant. Elle est bien adaptée à la fabrication d’inserts gélifiés.
• Gélifiant végétal PF. Le Gélifiant Végétal est un mélange de carraghénanes sans phosphates et de gomme de tara, solubles à chaud. Il donne un gel souple, translucide qui peut former un film et permet la fabrication de gelées, aussi bien salées que sucrées.

Pour plus : clients@louisfrançois.com – T : 01 64 62 74 20