Depuis 10 ans, l’INRAE mène des études pour caractériser les produits issus d’animaux nourris à base d’herbe.
D’un point de vue nutritionnel les recherches montrent le bénéfice procuré par le pâturage par rapport à l’ensilage de maïs pour le lait et la viande : diminution des acides gras saturés et augmentation des acides gras polyinsaturés (effet bénéfique sur le système cardiovasculaire), amélioration du ratio oméga 6 / oméga 3 (effet anti-inflammatoire), hausse de la teneur en antioxydants et certaines vitamines.
En filière fromage au lait cru, l’alimentation des animaux est susceptible d’influencer la composition microbienne du lait. Un élément à prendre en compte, car certains micro-organismes de la flore du lait pourraient prévenir le développement de bactéries pathogènes, responsables de maladies potentiellement graves, comme la listériose ou la salmonellose. Par ailleurs, des études suggèrent un effet protecteur de la consommation de lait cru chez les enfants et adolescents, vis-à-vis de certaines maladies à composante allergique (asthme, rhume des foins, atopie…).
Sur le plan organoleptique, la couleur et la flaveur de la viande varient selon le type de muscle, les caractéristiques de l’animal (race, âge, sexe…), l’alimentation et l’exercice physique en phase de finition, ainsi que les conditions d’abattage (notamment en lien avec le stress). Les ruminants nourris au pâturage présentent des muscles plus rouges, dû à un exercice physique plus important, et un tissu adipeux plus jaune en raison de l’ingestion accrue de caroténoïdes. Une finition au pâturage donne en général une flaveur plus intense, notamment pour la viande d’agneau, assez sensible à la composition botanique de la prairie.
Si des études suggèrent qu’une finition à base d’herbe favorise une viande plus tendre et juteuse, les déplacements accrus au pâturage peuvent donner des muscles plus durs. La tendreté de la viande semble ainsi plus influencée par des caractéristiques propres à l’animal (génétique, âge…), et au muscle considéré qu’au type d’alimentation.
Dans la filière fromagère au lait cru, la qualité sensorielle des produits dépend des caractéristiques génétiques des animaux, des technologies de fabrication mises en œuvre, mais aussi de la diversité microbienne du lait qui varie avec l’alimentation. Les fromages fabriqués à partir de lait d’été, ou sous cahiers des charges promouvant l’élevage à l’herbe, sont d’ailleurs préférés sur le plan gustatif par les consommateurs.
Si, pour les fromages, la qualité des produits est fortement liée à l’alimentation à l’herbe (notamment dans les filières au lait cru), les choses sont plus complexes pour la viande. Le recours au pâturage joue en outre un rôle important dans l’entretien des territoires ruraux, et souscrit à la notion de bien-être animal, une exigence de plus en plus recherchée par les consommateurs.
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