Selon une étude menée en Chine (Jiangnan University), la poudre de miel aurait des qualités d’améliorant de panification et serait comme un substitut du sucre dans le pain. En effet, l’adjonction de poudre de miel à hauteur de 5 à 10 % améliorerait la cuisson du pain et augmenterait sa durée de conservation en diminuant le rassissement. Le fructose en poudre du miel serait davantage hygroscopique que le sucre.

Par ailleurs, le miel joue le rôle de colorant naturel de la mie (plus jaune) et de la croûte du pain.

Enfin, la poudre de miel a un effet positif sur l’activité des levures et sur la production de gaz pendant la fermentation, qui, combiné avec l’assouplissement apporté par le fructose sur les protéines de gluten, conduisent à des pains plus volumineux et se conservant plus longtemps. Cependant, les chercheurs ont remarqué que des concentrations trop élevées en miel (>10 %) avaient des répercussions négatives lors du pétrissage de la pâte (adhérences). Vitanews 32