La start-up allemande Planet A Foods propose Nocoa, le premier chocolat réalisé sans cacao. Il est issu de la fermentation d’ingrédients végétaux, comme l’avoine, en favorisant des approvisionnements locaux. Le procédé de transformation est similaire à celui de la bière, sauf qu’il ne s’agit pas de produire de l’alcool mais de développer des arômes similaires à ceux du cacao. Avec une émission carbone atteignant environ 1,9 kg pour 1 kg de Nocoa, contre 10 à 45 kg pour le chocolat traditionnel, c’est une solution durable pour tous les amateurs de chocolat.

Une alternative au beurre de cacao a également été mise au point : Nocoa Butter valorise des coproduits de l’industrie par la fermentation d’une souche de levure oléagineuse. Enfin, Nocoa Concentrate trouvera notamment des applications en nappage.

Eurospechim présente la gamme de modulateurs de goût naturels issus de fruits de son nouveau partenaire HTBA, qui répond à la problématique du goût pour les alternatives végétales et les boissons allégées en sucres. Elles permettent de réduire l’astringence, l’amertume, ainsi que les goûts indésirables des protéines végétales et des édulcorants intenses et se déclarent « arômes naturels ».

Grâce à leur forte solubilité et faibles dosages, ces modulateurs peuvent être valorisés dans de nombreuses applications : boissons, produits laitiers, alternatives végétales, confiseries dont chocolats, et bien plus. Elles s’accompagnent d’une expertise de plus de 40 ans, avec des préconisations de dosages personnalisés.

La solution brevetée Citrosa+ issue de l’orange, complète cette nouvelle offre, et permet la réduction du sucre et la substitution des édulcorants intenses, grâce à son pouvoir sucrant 1 500 fois plus élevé que le saccharose, sans arrière-goûts. fabien.sortino@eurospechim.fr

• AMI Ingredients – INCREDO® SUGAR

Cette solution brevetée à base de sucre de canne, clean label, sans gluten et VEGAN, offre la même expérience sucrée et le même profil sensoriel que le sucre, la sensation en bouche ou la qualité du produit, tout en utilisant moins de sucre. INCREDO® SUGAR améliore l’efficacité de la distribution et de la dissolution du saccharose jusqu’aux récepteurs du goût sucré, ce qui permet une perception plus importante du goût sucré avec beaucoup moins de sucre. INCREDO® SUGAR n’est pas un substitut artificiel, c’est du vrai sucre !

• Brenntag – CleariQ

Les solutions ClearIQ™ aident à réduire la perception des notes métalliques, amères, acides, astringentes et autres notes générales présentes dans de nombreux produits alimentaires et boissons.

• Plantex – Tast’Effect

Gamme de 5 extraits végétaux destinée à apporter aux arômes alimentaires ou produits finis des perceptions gustatives complémentaires : rondeur, chaleur, amertume, astringence et umami. Les arômes alimentaires n’interviennent souvent que sur l’odeur (voie olfactive directe) et l’arôme (voie rétro-olfactive) de la denrée finale. Or, le goût tel que nous le ressentons en mangeant, fait intervenir une autre dimension fondamentale : les sensations linguales et trigéminales (astringence du vin, amertume des tonics, chaleur du piment, sucrosité du fruit, umami du soja fermenté…) Tast’Effect a été développé pour rajouter/amplifier ces perceptions dans les arômes alimentaires, leur permettant ainsi d’acquérir une dimension sensorielle supplémentaire. Ils reproduisent ainsi bien plus fidèlement le profil recherché au sein de la denrée finale. Et ce sans avoir recours à des additifs/ingrédients controversés pour obtenir cet effet.