Plusieurs chercheurs estiment que la valeur nutritionnelle d’un aliment n’est pas juste représentée par la somme de ses nutriments. En effet, la structure des nutriments et de la matrice, l’interaction entre les différents constituants, ont une réelle incidence sur leur biodisponibilité. Ainsi, les fromages ou les yaourts ont un effet plus bénéfique sur la santé osseuse, le poids corporel ou la santé cardiovasculaire, que ne le serait la somme de leurs nutriments. De même, les amandes contiennent beaucoup de lipides dont certains restent non absorbés par l’intestin.
Une meilleure connaissance de l’effet matrice et de l’impact des procédés permettra d’ouvrir de vraies opportunités à la filière agroalimentaire.
http://www.processalimentaire.com/Ingredients/L-effet-matrice-revolutionne-la-nutrition-31563