Des formations techniques spécialisées pour mieux innover en BVP

20/02/2015

Le LEMPA, situé à Rouen dans les locaux de l’INBP (Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie), est le laboratoire de référence de l’EKIP (Syndicat des équipementiers en boulangerie pâtisserie) et de la CNBPF (Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie). Depuis 20 ans, le laboratoire réalise des études scientifiques variées, intervient en tant qu’expert conseil et organise des formations dans le secteur de la BVP (Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie). Il propose à son catalogue des sujets qui ont le vent en poupe. La substitution du sel dans le pain ou la réalisation des pains sans gluten, en sont des exemples.

“Mangez moins gras, moins salé, moins sucré”. Pour diminuer le sel dans le pain, la substitution partielle peut être une solution efficace. Pourtant le sel reste un élément essentiel en boulangerie et sa substitution n’est pas forcément simple selon le diagramme de panification retenu. La formation « substitution du sel dans le pain » proposée par le LEMPA met en exergue les substituts existants et les grandes familles d’ingrédients permettant de satisfaire aux recommandations des pouvoirs publics.

Le gluten est un ingrédient indispensable à la levée des produits de boulangerie viennoiserie. Pour autant l’intolérance au gluten progresse et la demande des produits sans gluten ou limités en gluten est une tendance forte.  A travers cette formation, des points théoriques sur les raisons de l’intolérance au gluten et la provenance du gluten sont soulevés. Un volet pratique apporte des solutions concrètes pour permettre aux stagiaires de réaliser des produits sans gluten (pains, muffins, cakes…) selon différentes techniques en direct ou en différé.

Prochaines sessions de formation :

« Substitution du sel dans le pain » les 26 et 27 mars 2015

« Produits sans gluten » les 2 et 3 avril 2015

Mélaine DUTERTRE – T : 02 35 58 17 75 –  m.dutertre@lempa.org

Nouvelles solutions fruits à destination des pâtissiers, des cuisiniers et des barmen

20/02/2015

Ravifruit propose des nouvelles solutions fruits à destination des pâtissiers, des cuisiniers et des barmen.

Purées de fruit surgelées : Exotic Verbena : ananas, mandarine et fruit de la passion avec une pointe de verveine et de citronnelle qui apporte toute sa richesse aromatique, son parfum et son originalité – Mangue curcuma : alliage de la douceur de la mangue à l’amertume poivrée du curcuma rehaussé par la pointe d’acidité du citron.

Compotée mangue passion : créée en collaboration avec Christophe Michalak, les compotées sont des préparations de fruits surgelées et prêtes à l’emploi. Elles sont onctueuses et contiennent des morceaux.

Lemonade : base citronnée pour cocktails avec ou sans alcool, qui contient du jus de citron mêlé à un agréable parfum d’écorce et de zeste.

Zestes de combava surgelés à l’arôme intense, très utilisés par les Grands Chefs.

Boost’In : base idéale pour réaliser des smoothies stables et onctueux en un temps record. Composée d’eau, de sucre, de jus de citron, de xanthane et de pectine, Boost’In fonctionne avec toutes les purées de fruits surgelées ou pasteurisées pour des recettes simples monoparfum ou plus élaborées en cocktails. www.ravifruit.com

3 nouvelles purées surgelées chez Boiron

20/02/2015

Les Vergers Boiron proposent 3 nouvelles purées surgelées 100 % fruits : ananas, mandarine et pamplemousse rose, ainsi qu’une nouvelle purée d’artichaut. La signature Boiron : une sélection rigoureuse des fruits et légumes récoltés à maturité sur les meilleurs terroirs, une saveur, une couleur et une texture constantes et garanties grâce aux techniques d’assemblage, des méthodes de fabrication adaptées à chaque fruit et légume pour en conserver toutes les qualités originelles. En barquette de 1 kg ou en seau de 10 kg.

www.my-vb.com

Pathfinder : nouvelle stratégie du développement durable chez Naturex

12/01/2015

Naturex illustre la philosophie du Pathfinder en plaçant au cœur de sa politique d’achat, les valeurs de proximité, de qualité et de respect. Par exemple, Naturex encourage ses partenaires à collecter uniquement les racines secondaires de la griffe du diable en Namibie afin de préserver la ressource.
Au niveau des opérations, le groupe allie compétitivité, préservation de la santé et de la sécurité de ses employés, et respect de l’environnement. Par exemple, la station de traitement de l’eau à Avignon est complètement enterrée pour assurer sa bonne intégration dans le paysage.
Un an après la publication de ses propres principes de développement durable, le groupe diffuse son premier rapport Pathfinder. Celui-ci retrace les progrès et les objectifs de l’entreprise pour les années à venir autour de 4 piliers : le sourcing, les opérations, les Hommes et l’innovation. www.naturex.com/company/sustainability.html

Sauces prêtes à l’emploi pour la restauration hors domicile

12/01/2015

Darégal propose des sauces prêtes à l’emploi pour la restauration hors domicile, 100 % naturelles, sans colorant ni conservateur en bouteille squeeze avec bouchon doseur facile à utiliser : pesto vert (basilic, fromage ail), pesto rouge (tomate, basilic, fromage), basilic. Pour sandwich, panini, tartines, pizza, salades, carpaccio. http://restauration.daregal.fr/produits/sauces/

Huile de chia approuvée Novel Food

12/01/2015

Ingrédia propose Benexia®, de l’huile de chia  pour le marché de la nutraceutique qui a été approuvée Novel Food par l’EFSA. Cette huile végétale est riche en oméga 3 et contient des antioxydants – tocophérols et phytostérols – pour un bénéfice cardiovasculaire. Sans goût ni odeur, elle peut entrer dans la composition d’huiles, de pains de produits céréaliers, de pâtes, de margarines. a.vromaine@ingredia.com